Ξινόχοντρος Είναι Η Τροφή Των Φτωχών

 Χόντρος στην Κρήτη αποκαλείται το σπασμένο σιτάρι. Η ανάμειξη του με ξινισμένο γάλα, μας δίνει τον ξινόχοντρο, ένα από τα πιο γευστικά προϊόντα της Κρήτης, ένα υλικό που χρησιμοποιείται σε διάφορα τοπικά φαγητά. Στα Ανώγεια εδώ και πάνω από μια δεκαετία λειτουργεί και είναι διαρκώς αναπτυσσόμενη μια από τις καλύτερες και πιο παραδοσιακές μονάδες παρασκευής ξινόχοντρου.

 Δυο νέα παιδιά, τα αδέλφια Βασίλης και Μπάμπης Χαιρέτης (Φουνά) κρατούν στον τόπο ζωντανή την παραδοσιακή παρασκευή του χόντρου, παράγοντας το προϊόν με τα πιο αγνά τοπικά υλικά. Το γάλα των βοσκών του Ψηλορείτη δίνει και εδώ την πιο χαρακτηριστική “πινελιά” στον ξινόχοντρο, τοποθετώντας τον ψηλά στα εξαγώγιμα τοπικά προϊόντα των Ανωγείων, με χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο να τον αναζητούν κατά την παρουσία τους στον τόπο μας.

Η κορυφαία θέση που κατέχει στο Κρητικό εδεσματολόγιο ο ξινόχοντρος, οφείλεται όχι μόνο στην νοστιμιά αλλά και στην διατροφική αξία που έχει, καθώς συνδυάζει αρμονικά την πρωτεΐνη από το γάλα με τους μη επεξεργασμένους υδατάνθρακες από το αλεσμένο σιτάρι που περιέχει. Πολλές νοικοκυρές συνδυάζουν εξαιρετικά τον ξινόχοντρο και δημιουργούν γευστικές και θρεπτικές δημιουργίες,  φτιάχνοντας σούπα, ξινόχοντρο με σαλιγκάρια, ξινόχοντρο με χοιρινό, ξινόχοντρο με λαχανικά και άλλες συνταγές, καθώς είναι ένα προϊόν που μπορεί να ταιριάξει αρμονικά με πολλές άλλες τροφές.

Όπως αναφέρουν τα δυο αδέρφια Χαιρέτη, το πρόβειο γάλα φτάνει σε αυτούς αμέσως μετά το άρμεγμα από τις μάντρες του Ψηλορείτη. Στην συνέχεια θα τοποθετηθεί σε ανοξείδωτες λεκάνες, θα ζεσταθεί και θα ψηθεί στην κατάλληλη θερμοκρασία. Στο τέλος με τα χέρια πλάθεται με ξεχωριστό τρόπο για να πάρει το σχήμα με τον οποίο τον γνωρίζουμε και μπαίνει σε έναν ειδικό φούρνο που αφαιρεί την υγρασία για να στεγνώσει και να είναι έτοιμος για τυποποίηση. Οι ίδιοι διατηρούν την επιχείρηση τους λίγα μέτρα πριν την είσοδο του χωριού για όσους έρχονται από το Ηράκλειο. Εκεί είναι η τοποθεσία Δανούζα, που ετυμολογικά σημαίνει “Τα δώρα του Δια”, από το “δάνος” που σημαίνει δώρο και “ζα”  δηλαδή Δίας. Καθόλου τυχαία ή συμπτωματική και η περιοχή καθώς ο ξινόχοντρος ως ένα από τα πιο παραδοσιακά εδέσματα της Κρήτης, έλκει τις ρίζες του στην Αρχαιότητα, με τους Κρητικούς στη συνέχεια να συνεχίζουν αυτή τη μεγάλη παράδοση.

Η παραδοσιακή και πιο απλή Ανωγειανή συνταγή ξινόχοντρου αναφέρει: Σε 1,5 λίτρο βρασμένου νερού ρίχνουμε 150 γραμμάρια ξινόχοντρου. Μετά από 30 λεπτά ρίχνουμε αλάτι και προαιρετικά για όσους το επιθυμούν ψιλοκομμένη ντομάτα. Πέντε λεπτά αργότερα σβήνουμε την εστία. Για πιο αραιή σούπα ρίχνουμε περισσότερο νερό.

Δεν θα ήταν υπερβολή να αναφέρουμε επίσης, ότι αυτή η τροφή υπήρξε “σύμμαχος” και πολύτιμος φίλος των Ανωγειανών και κατ’επέκτασιν όλων των Κρητών στις δυσκολότερες περιόδους της ιστορίας του νησιού. Όλοι λίγο ή περισσότερο θα έχουμε ακούσει από παλιότερους στα Ανώγεια, ότι ο ξινόχοντρος υπήρξε ένα από τα κυριότερα εδέσματα που υπήρχαν στην μαύρη περίοδο της Ναζιστικής Κατοχής, καθώς οι Ανωγειανοί με το γάλα που διέθεταν μπορούσαν με λίγα υλικά και μικρό κόστος να θρέψουν τις πολυμελείς οικογένειες τους προσφέροντας τους μια τροφή που διέθετε όλες τις σημαντικές και θρεπτικές πηγές ενέργειας. Από εκείνη μάλιστα την περίοδο αναπτύχθηκε κατά κάποιον τρόπο και η “φαντασία” στις νοικοκυρές του κάθε σπιτιού, που έφτιαχναν πάντα και με κάποια άλλη μορφή τον ξινόχοντρο σε συνδυασμό με κάποιο άλλο έδεσμα. Έτσι το “δώρο του Δια”, άλλοτε χαρίζει τη νοστιμιά του προστιθέμενο σε άλλα εδέσματα όπως τα όσπρια, τους λαχανοντολμάδες ή τα γεμιστά και άλλοτε μαγειρεύεται σαν σούπα στον ζωμό του κρέατος, άλλοτε με χοχλιούς, με μελιτζάνες, με χοιρινό και πολλούς άλλους ακόμα συνδυασμούς.

Κλείνουμε με μια κουβέντα που μας είχε πει παλιότερα ένας αείμνηστος σήμερα, υπερήλικας τότε Ανωγειανός, σε μια συζήτηση για τοπικά εδέσματα κάτω από τον Πλάτανο του Μεϊντανιού.. “Ο ξινόχοντρος παιδιά μου είναι η τροφή των φτωχών, γιατί οι πλούσιοι δεν γατέχουνε να φάνε..!” Αξίζει λοιπόν όσοι δεν έχετε δοκιμάσει να το κάνετε άμεσα!

ΑΝΩΓΗ