Το Κρητικό Παξιμάδι - Του Νίκου Ψιλάκη

  Το παξιμάδι είναι το διπλοφουρνισμένο ψωμί της Κρήτης, μια συνταγή παρασκευής και διατήρησης του ψωμιού που έχει τις ρίζες της βαθιά μέσα στο χρόνο. Όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση μας το αναγνώρισε ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, νιώσαμε περήφανοι για τη χώρα μας, αλλά ακόμη περισσότερο χαρήκαμε που καταφέραμε να περάσουμε στη συνείδηση πολλών ανθρώπων την κρητική διατροφή. 

Την αυθεντική του γεύση την αντιλαμβάνεται κανείς με την πρώτη μπουκιά, αλλά και όταν συνδυάζεται με φρέσκα προϊόντα της ελληνικής γης, όπως η ντομάτα το τυρί και το ελαιόλαδο.

 Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ου αιώνα αλλά και στις πρώτες δεκαετίες του 20ου, περιέγραφαν το ψωμί των Κρητικών όχι με τα καλύτερα λόγια. Ο σοφός Άγγλος Ρόμπερτ Πάσλεϋ (1834) όμως, εντυπωσιάστηκε από το ωραίο μαύρο ψωμί των καλογήρων της Κρήτης, που το παρασκεύαζαν με σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια, να γίνουν μελέτες, για να αποδειχτεί πως οι Κρητικοί είχαν και σ’ αυτό το ζήτημα δίκιο! 

Οι ίνες που περιέχει το κρητικό παραδοσιακό ψωμί βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου. Μέχρι και τις τελευταίες δεκαετίες οι Κρητικοί έτρωγαν κάθε μέρα μαύρο ψωμί. Λευκό, χωρίς πίτουρο, έτρωγαν σπάνια, κυρίως στις επίσημες θρησκευτικές γιορτές, σε κάποιο τοπικό πανυγήρι ή στις κοινωνικές εκδηλώσεις, γάμους, βαπτίσια, κτλ.

Αν και οι Βυζαντινοί πίστευαν ότι το παξιμάδι ήταν δημιούργημα ενός σπουδαίου γαστρονόμου, του Παξάμου, που έζησε στα ρωμαϊκά χρόνια, δεν έχει καταγραφεί πόσο αυτό το γεγονός συνέβαλε στην εξέλιξη της αρτοποιίας. 

Το μόνο σίγουρο είναι ότι το παξιμάδι είναι ταυτόσημο της κρητικής διατροφής, κι αυτό γιατί από τα πανάρχαια χρόνια αποτελούσε το ψωμί των αγροτών, των βοσκών και των ναυτικών της Κρήτης. Αγαπήθηκε από την πρώτη στιγμή γιατί όλοι οι άνθρωποι της υπαίθρου και οι εργάτες κάλυπταν τη βασική ανάγκη διατροφής τους με ένα προϊόν που δεν αλλοιώνεται και δεν χρειάζεται να παράγεις καθημερινά, όπως το ψωμί.

Έτσι καθιερώθηκε για τις φτωχές οικογένειες που δεν μπορούσαν να ζυμώσουν συχνά, για τους βοσκούς και τους ναυτικούς που ήταν αναγκασμένοι να απουσιάζουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα από τα σπίτια τους κι έπρεπε να είναι εφοδιασμένοι με το παξιμάδι τους.

Ντάκοι και κουλούρες

Προϊόν αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα, το κρητικό παξιμάδι κατακτά σήμερα τους καταναλωτές όλου του κόσμου, λόγω της υψηλής ποιότητας του, των αγνών φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας.

Οι τεχνικές παρασκευής του αποτελούν ένα εξαιρετικό κράμα λαϊκής εμπειρίας όπως διασώθηκε από την γυναίκα της Κρήτης. Εκτός από το κρίθινο, υπάρχει το ολικής αλέσεως (σιτάρι) παξιμάδι, από μιγάδι (ίσες ποσότητες κρίθινου και σιταρένιου αλεύρου), τριομίγαδο (ίσες ποσότητες αλεύρου από σιτάρι, κριθάρι και ταγή), μιγάδι ταγής (ανακατεμένο αλεύρι σιταριού και ταγής ή κριθαριού και ταγής). Σε πολλές περιοχές της Κρήτης (στα χωριά γύρω από το όρος Δίκτη) παρασκευάζουν και το επίσημο παξιμάδι από εφτάζυμο ψωμί.

Τα κρητικά παξιμάδια διακρίνονται επίσης σε δύο μεγάλες κατηγορίες, ως προς το σχήμα: τους «ντάκους» και τις «κουλούρες». Οι ντάκοι είναι κομμένες χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού. Οι κουλούρες κόβονταν στη μέση έτσι που να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κομμάτι, δηλαδή το «πανωκαύκαλο» από το «κατωκαύκαλο».

Τα στρόγγυλα κρητικά παξιμάδια έχουν κατακτήσει σήμερα την μεσογειακή κουζίνα και εκτός από την Κρήτη κατέχουν σημαντική θέση στο τραπέζι πολλών ελλήνων, στα καλά εστιατόρια και στις σύγχρονες γαστρονομικές εμπνεύσεις ελλήνων σεφ.

 Ο γνωστός σε όλους ντάκος, με την τριμμένη μυζήθρα, το ελαιόλαδο και τη ρίγανη αποτελεί το αγαπημένο ορεκτικό πολλών τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας. Κι όντως μένουν έκπληκτοι με τη νοστιμιά του.

Ευεργετική η κρητική διατροφή

Η ιστορία της κρητικής διατροφής ξεκινάει από τη δεκαετία του ’40, όταν η ομάδα του Αμερικάνου Ανζελ Κις άρχιζε να εκπονεί μια τεράστια μελέτη που περιλάμβανε διαφορετικούς πληθυσμούς από πολλές χώρες του κόσμου, την περίφημη μελέτη των «Επτά Χωρών». Ανάμεσα στις περιοχές που μελετήθηκαν ήταν και η Κρήτη. 

Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό και επιβεβαιώθηκε στη συνέχεια πολλές φορές από νεότερους μελετητές και από στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Στην Κρήτη ζουν οι πιο υγιείς άνθρωποι του κόσμου. Τα καρδιακά νοσήματα ήταν σχεδόν άγνωστα και οι νεοπλασίες (καρκίνοι) ελάχιστες. Οι λόγοι αποδόθηκαν στη διατροφή, που περιλαμβάνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα πολλά λαχανικά, φρούτα, όσπρια και φυσικά το παξιμάδι, που δεν έλειπε από το κρητικό τραπέζι.

Έτσι καθιερώθηκε η κρητική διατροφή και κατάφερε να εδραιωθεί στη διατροφική συνείδηση πολλών λαών. Έρευνες και ιατροί επιβεβαιώνουν ότι τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρητικού παξιμαδιού με τις άφθονες φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. 

Το κριθαρένιο παξιμάδι περιέχει αυξημένο ποσοστό β-γλυκάνης, η οποία συμβάλλει στη μείωση της χοληστερίνης. Τα παξιμάδια ολικής άλεσης περιέχουν αυξημένα ποσοστά βιταμινών του συμπλέγματος Β οι οποίες συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε και ιχνοστοιχείων.

Καθημερινή απόλαυση

Το κρητικό παξιμάδι αποτελεί σήμερα πολύτιμη παρακαταθήκη υγείας και σπουδαία κληρονομιά του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Είναι αυτό το υλικό που επιλέγουν οι νοικοκυρές για το καθημερινό τραπέζι. Είναι αυτό το προϊόν με το οποίο αξιόλογοι γαστρονόμοι και σεφ δημιουργούν δείγματα υψηλής γαστρονομίας. 

Από τις πιο απλές συνταγές μέχρι τις πιο εξεζητημένες, το κρητικό παξιμάδι μπορεί να καταναλωθεί ως ορεκτικό, σε σαλάτες φρέσκων λαχανικών ή και με όσπρια, παραδοσιακές συνταγές, που μόνοι οι Κρητικοί ξέρουν να δημιουργούν.

Όσον αφορά όμως το βρέξιμο τους, πρέπει να γνωρίζετε ότι υπάρχουν πολύ «αφράτα» παξιμάδια που δεν χρειάζεται να τα βρέξετε. Ένα καλό παξιμάδι πρέπει να μένει ελάχιστα στο νερό (από μερικά δευτερόλεπτα μέχρι το πολύ μισό λεπτό), να μαλακώνει τόσο ώστε να μην χάνει τη συνοχή και τη συνεκτικότητά του.

Αν το αφήσετε περισσότερο χρόνο, θα διαλυθεί και θα χάσει τη φυσιογνωμία του. Το καλύτερο είναι να έχετε ένα βαθύ πιάτο με νερό στο τραπέζι και να βουτάτε μικρή ποσότητα παξιμαδιού κάθε φορά, ώστε να καταναλώνεται σε λίγο χρόνο.

Πηγές:

Συνεταιρισμός Παραγωγών Κρητικού Παξιμαδιού

«Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα»

«Ο Πολιτισμός της ελιάς, το Ελαιόλαδο»

«Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων»

των συγγραφέων Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη

ΠΗΓΗ - ΚΑΡΜΑΝΩΡ