Ξεχασμένα φαγητά των δεκαετιών του 40 και 50 - του Γεωργίου Αυγουστινάκη

 

 

 

ΓΥΡΙΣΤΕΣ

Με ζυμάρι από σταρένιο αλεύρι άνοιγαν πάνω στο σοφρά στρογγυλές πίτες, όσες και ο πάτος του τηγανιού. Χαρακτηριστικό τους μια δακτυλιά στο κέντρο τους. Τις έψηναν και από τις δυο πλευρές, με λίγο λάδι στο τηγάνι. Ψημένες τις στοίβαζαν σε πιατέλα. Παίρναμε ο καθένας τη «γυριστή» του και με ελιές, τυρί ή αλειμμένες με μέλι ή πετιμέζι, είχαμε ένα γευστικό δείπνο.

ΘΡΟΥΛΑΡΑ

Ήταν γνωστό σε μας φαγητό, κυρίως τα βράδια της Μεγάλης Σαρακοστής και όχι  μόνο. Με σταρένιο αλεύρι έκαναν ζυμάρι. Το πίεζαν με τα χέρια και το έπλαθαν σε μορφή πίτας. Το έβαναν, με λίγο λάδι, στο τηγάνι. Όμως, καθώς ψηνόταν, το ανακάτευαν και έτσι γινόταν κομματάκια. Θρουλούσε (θρυμματιζότανε) και από εκεί προέρχεται και η ονομασία της. Τη σέρβιραν, συνήθως, με ζάχαρη. Ήταν αρκετά γευστική, πάντα, βέβαια, με τα δεδομένα εκείνης της εποχής.

Η  ΖΕΜΑΤΙΣΤΗ

Ήταν ένα άλλο, πρόχειρο, γρήγορο και φτωχικό φαγητό. Σε μια κουλούρα παξιμάδι, κρίθινο ή μιγαδερό, έριχναν πάνω ζεστό νερό. Μαλάκωνε. Με λάδι, αλάτι, ελιές ή τυρί, έτρωγαν  κάτι πρόχειρο.(Ζεματιστή δε θυμούμαι να τρώγαμε. Γι αυτή μου είχε πει ο αείμνηστος πατέρας μου, ότι ήταν πολύ πρόχειρο και φτωχικό φαγητό παλιότερης από εμάς εποχής).

ΧΕΡΟΜΥΛΟΠΙΤΕΣ

Γινότανε με στάρι τελευταίας παραγωγής (φρέσκο), αλεσμένο στο χερόμυλο. Ανακάτευαν το αλεύρι με νερό και λίγο αλάτι. Μετά από μερικές ώρες το ζυμάρι είχε φουσκώσει. Το πολύ μαλακό, παχύρρευστο μείγμα το έπαιρναν με κουτάλι από τη λεκάνη και το άπλωναν στο τηγάνι, όπου είχε ζεσταθεί μικρή ποσότητα λαδιού. Η πίτα ψηνόταν και ροδοκοκκίνιζε και από τις δύο πλευρές. Ψημένες , λαχταριστές, ροδοκοκκινισμένες οι χερομυλόπιτες στοιβάζονταν σε πήλινες, αλοιφτές λεκάνες και ήταν έτοιμες για φάγωμα, με τα συνηθισμένα συνοδευτικά: ελιές, τυρί ή πετιμέζι και μέλι. Σημειώστε την αγνότητα των χρησιμοποιούμενων υλικών, χωρίς πρόσθετα και βελτιωτικά.

ΣΚΙΟΥΦΙΣΤΑ  ΜΑΚΑΡΟΥΝΙΑ

 Με σταρένιο αλεύρι η νοικοκυρά έκανε το ζυμάρι. Από αυτό έπλαθε πάνω στο σοφρά λεπτά, κυλινδρικά , αξιοθαύμαστα ισοπαχή, «σχοινιά» . Στη συνέχεια, με εξαιρετική τέχνη και επιδεξιότητα, έκοβε από τη μια άκρη, με το αριστερό της χέρι, μικρό κομμάτι ζυμάρι 2-3 εκατοστών, ενώ συγχρόνως με το δεξί χέρι και τα τρία του δάκτυλα (δείκτη, μεσαίο, παράμεσο), έστριβε λίγο το κομμάτι, πιέζοντάς του όσο χρειαζόταν, για να γίνει κοίλωμα και, χτυπώντας το με το κάτω εξωτερικό των ίδιων δακτύλων, το έσπρωχνε στην άκρη του σοφρά δίπλα στα άλλα έτοιμα  σκιουφιστά μακαρούνια. Ήταν άξια θαυμασμού για το συγχρονισμό των κινήσεων, τη γρηγοράδα και επιδεξιότητα των χεριών της.

   Τα σκιουφιστά μακαρούνια έβραζαν σε νερό, σερβίρονταν με μπόλικο γαλοτύρι, λιωμένη φέτα ή ξινομυζήθρα, όλα δικής μας παραγωγής. Θυμούμαι πόσο μου άρεσε ακόμη και την επόμενη ημέρα το πρωί, από τα αρτυμένα μακαρόνια που περίσσευαν, να σκαλίζω με το πιρούνι, να κάνω σπηλίτσες και από εκεί να διαλέγω, έστω και κρύα, όσα ήταν βουτυγμένα στο τυρί, τη φέτα ή τη μυζήθρα!

ΧΥΛΟΦΤΑ (ΧΥΛΟΠΙΤΤΑ)

Γινότανε με ζυμάρι από σταρένιο αλεύρι. Πάνω στο σοφρά η νοικοκυρά άνοιγε λεπτό φύλλο. Το έκοβε σε στενές λουρίδες, πλάτους 3-4 εκατοστών.Τις λουρίδες αυτές τοποθετούσε, ταιριαστά, τη μια πάνω στην άλλη. Έπειτα, με κοφτερό μαχαίρι, τις έκοβε  σε στενά, κάθετα τεμάχια, πλάτους 3-4-χιλιοστών. Τα έπιανε με τα δυο της χέρια, τα πετούσε λίγο πάνω από το σοφρά κι έτσι τα ανακάτευε, για να μην είναι κολλημένα. Έτσι αραιωμένα πια, τα άφηνε πάνω σε λευκό πανί να στεγνώσουν καλά. Συνέχιζε ανοίγοντας δεύτερο , τρίτο κλπ. φύλλο. Αυτή ήταν η γνωστή σε μας χυλόφτα. Ψηνότανε με δύο τρόπους: α) Με το γάλα (χυλόφτα με το γάλα).Καθώς ψηνόταν έριχνε και μικρή ποσότητα ζάχαρης. Τη σέρβιρε σε βαθύ πιάτο. Έριχνε πάνω λίγη κανέλλα, κοπανισμένη στο χαβάνι (γουδί), αν υπήρχε. β) Στο τηγάνι, με ελάχιστο λάδι, έψηνε τη χυλόφτα με την τηγάνιση. Έπρεπε να  τηγανιστεί καλά, να πάρει χρώμα. Μαγκίρι το λένε σε άλλες περιοχές. Χυλόφτες ψημένες στο τηγάνι, με λίγο λάδι, πασπαλισμένες με κοπανισμένα στο «χαβάνι» (γουδί) αμύγδαλα, αντί για τυρί, ήταν Σαρακοστιανό, νηστήσιμο φαγητό. Συνήθως και τα δύο παραπάνω ήταν βραδινά ελαφρά φαγητά. Αργότερα η χυλόφτα αντικαταστάθηκε από το ρύζι (ρυζόγαλο) κι έτσι χάσαμε και ξεχάσαμε την καταπληκτική γεύση της! Ίσως κάποιοι να διερωτώνται. Μα γιατί τόσα θετικά σχόλια για τέτοια απλά φαγητά? Σκεφτείτε μόνο, ότι το καλύτερο, το νοστιμότερο φαγητό, είναι η πείνα!

   Μερικά από τα παραπάνω φαγητά παρέμειναν στην κουζίνα του χωριού μου για πολλά ακόμη χρόνια. Τις γυριστές ,τη χυλόφτα με το γάλα και τα σκιουφιστά μακαρούνια, κάποιες μητέρες και κυρίως γιαγιάδες  τα είχαν τακτικά στο διαιτολόγιό μας.

ΑΥΓΑ  ΡΟΥΦΗΧΤΑ

   Τρώγαμε, για την ακρίβεια ρουφούσαμε, αυγά φρεσκότατα κατ’ ευθείαν από τη φωλιά. Επισκεπτόμαστε το κοτέτσι  και σε μια γωνιά του  από την αχυρένια φωλιά διαλέγαμε τα πιο καθαρά αυγά, πριν έλθει η μητέρα να τα πάρει. Ανοίγαμε δύο τρύπες, μια στο  ένα μέρος ,το πιο μυτερό, και την άλλη από το πίσω. Σκουπίζαμε  με το χέρι μας γύρω από την πιο μεγάλη τρύπα. Εφαρμόζαμε εκεί τα χείλη μας και ρουφούσαμε το αυγό. Όσο αηδιαστικό κι αν μου φαίνεται σήμερα, τότε δε μας πείραζε! Αντίθετα το απολαμβάναμε!

ΠΑΤΑΤΕΣ  ΟΦΤΕΣ ΜΕ « ΚΥΝΗΓΙ»

Πατάτες οφτές στην καρβουνιστιά της παραστιάς ,με αλάτι και λεμόνι, μας άρεσαν ιδιαίτερα. Ακόμη περισσότερο, όταν εφαρμόζαμε μια δική μας πατέντα, τη δική μας εφεύρεση και συνταγή. Ανοίγαμε τις πατάτες, όπως σήμερα στα γεμιστά, και στο κενό κοίλωμα τοποθετούσαμε μικρά πουλιά, κυρίως λαδάκια, που είχαμε σκοτώσει με τις σφεντόνες μας. Επιμελώς μαδημένα, καθαρισμένα από τα εντόσθια και με κομμένο κεφάλι και τις άκρες από τα ποδαράκια, τα βάναμε μέσα στις πατάτες, κλείναμε το άνοιγμα με ένα καπάκι από πατάτα και τις σκεπάζαμε στην καρβουνιστιά. Έπειτα από πολλή ώρα- είχαμε τη σχετική υπομονή- το αποτέλεσμα μας δικαίωνε. Λίπος από το «κυνήγι» έλιωνε και έκανε την πατάτα νοστιμότατη, σωστή λιχουδιά! Το ίδιο και περισσότερο νόστιμο ήταν το κρέας των πουλιών!

   Σχεδόν όλα τα παιδιά του χωριού είμαστε οπλισμένα με σφεντόνες για το κυνήγι των πουλιών. Τότε ήταν πάρα πολλά στην περιοχή μας. Δεν υπήρχαν φυτοφάρμακα και άλλα δηλητήρια, για να τα εξοντώνουν. Όμως ο δραγάτης (αγροφύλακας) μας κυνηγούσε και, αν μας έπιανε, έκανε «κατάσχεση» της σφεντόνας. Γι αυτό και, όταν τον βλέπαμε να πλησιάζει, γινόμαστε «καπνός. Αλλά,  ακόμη κι αν χάναμε έτσι τη σφεντόνα μας, πολύ γρήγορα φτιάχναμε άλλη. Χρειαζόμαστε ένα ξύλο διχαλωτό (διχάλι) δυο ειδικά λάστιχα και ένα πετσάκι από μαλακό δέρμα, όπου θα βάναμε τα «πολεμοφόδια» ,τις μικρές στρογγυλές πέτρες.

   Είχαμε, ακόμη, μάθει από τους μεγαλύτερους μας, να στένομε πλάκες- παγίδες, στηρίζοντάς τις σε ξυλάκια, με ειδικό έντεχνο τρόπο και κάτω από αυτές βάναμε σπόρους σιταριού για δόλωμα. Πήγαιναν κυρίως οι ασκορδαλλοί να φάνε το σιτάρι, χτυπούσαν τα ξυλάκια, η πλάκα έπεφτε και τους παγίδευε κάτω από το βάρος της. Δεν έμενε παρά να περάσομε και να μαζέψομε τη «λεία» μας! « Πενία τέχνας κατεργάζεται», λέει το γνωστό γνωμικό!  

        ΓΕΩΡΓΙΟΣ  ΕΜΜ.ΑΥΓΟΥΣΤΙΝΑΚΗΣ

        συνταξιούχος  δάσκαλος