3 μέρη για κρητική κουζίνα που πρέπει να ξέρεις στο κέντρο της Θεσσαλονίκης

 Η ειτονιά γύρω από το Μπεζεστένι, το Χαμσά Μπέη Τζαμί και το παλιό Δημαρχείο της πόλης, παρά το μουσουλμανικό παρελθόν της, μυρίζει Παρίσι. Πιο κοντά στο Σεν-Ζερμαίν απ’ ότι στην Πόλη, πίσω από το γαλλικό της άρωμα, ίσως κρύβεται η ματιά του πολεοδόμου Ερνέστου Εμπράρ και το γαλλικό πρότυπο της ανοικοδόμησης που ακολούθησε την μεγάλη πυρκαγιά του 1917.

Αγκαλιάζοντας με το βλέμμα μια από τις ομορφότερες γωνιές της Θεσσαλονίκης, μπορεί να σκεφτείς τι καλά και πόσο chic θα ήταν να έμενες στο καταπληκτικό κτίριο Εγνατία και Βενιζέλου, μπορεί να σκεφτείς για λίγο και τον Μεχμέτ τον Β’ που είχε την έμπνευση της πανέμορφης υφασματαγοράς -αυτό σημαίνει Μπεζεστένι- η Κρήτη, όμως, τα Χανιά και η Κίσσαμος, δεν υπάρχει περίπτωση να επισκεφτούν τη σκέψη σου.

 

Έλα, όμως, που η κρητική διάνοια έχει κυκλώσει τις δυο όχθες της Βενιζέλου, με ένα άρωμα πατρίδας που φαίνεται να έχουν αγκαλιάσει με ενθουσιασμό οι Θεσσαλονικείς, οι οποίοι δεν είναι και εύκολοι άνθρωποι. Για να αγαπήσουν κάτι, πρέπει να σταθεί στο ύψος τους. Να έχει παράδοση, ιστορία, γνώση και κουλτούρα της αληθινής νοστιμιάς.

Και να πώς έρχονται να ταιριάξουν τα φαινομενικά αταίριαστα. Ο Βορράς και ο Νότος να καθίσουν στο ίδιο-χαρούμενο-τραπέζι. Ο Θεσσαλονικιός ξέρει να εκτιμήσει την παλικαριά, την κινητικότητα της Κρήτης που θα την βρεις όπου κι αν ταξιδέψεις την Ελλάδα, ξέρει να εκτιμήσει τη ρακή, τους χοχλιούς και μια παλαιωμένη γραβιέρα της σπηλιάς.

 

Το Κρητικό Καφενείο

Σαν περάσεις μεσημέρι, θα σου θυμίσει καφέ της Βιέννης, άντε και του παριζιάνικου Σεν Μισέλ. Καθηγητές του πανεπιστημίου και δικηγόροι, «γυρολόγοι, κυράτσες, Πανοραμίτισσες και γιατροί», μυρωδιά από χαρτί βιβλιοθήκης, μια πλάγια ακτίνα του ήλιου πάνω στο μαρμάρινο τραπεζάκι, μια γαλήνη με φόντο έναν χανιώτικο ντάκο. Το βράδυ το κοινό κατεβάζει ηλικία, γεμίζει δυο ορόφους και ένα μπαρ, όλα εδώ και τα τρία μαζί κοπέλια, μου εξιστορούν στην πιο αφτιασίδωτη ντοπιολαλιά, μια πορεία μπερδεμένη, με πολλά χιλιόμετρα στις πόλεις του κόσμου.

Ο Κωστής Καμπουράκης, πανώριο δυο μέτρα παλικάρι, καμωμένο από τα υλικά που έπλασαν τον Ζορμπά στο μυαλό του Καζαντζάκη, αστράφτει δυο φλούο γαλάζια μάτια καθώς παινεύεται «εγώ τσι μαχόνιασα ούλους!», εννοώντας πως έκανε την κολλιγιά κι έστησε εδώ μια χανιώτικη παροικία. Με τη μαμά του έραβαν κουρτίνες και μαξιλάρες, σουξέ στα χοτέλ της Μυκόνου η επιχείρηση, ξανοίχτηκε στη Βουλγαρία, σε ραφές στην Κίνα, ήρθε η κρίση, να γυρίσει πίσω δεν θέλησε. Θυμήθηκε τον κολλητό και κουμπάρο Μιχάλη Ζουριδάκη, έμπορο πανελλαδικό της κρητικής λιχουδιάς, ανοίγουν στη Βενιζέλου το πρώτο εμπεριστατωμένο τοπικό μπακάλικο. Απέναντι ακριβώς, λιγουρεύτηκε ο Κωστής το υπέροχο παλιό καφενείο, του ήρθε να το κάνει κρητικό.

 

Ο Γιάννης Παπαδογιαννάκης, φίλος από το Ζαρό, της πληροφορικής, δούλεψε λοτζίστικς τρία χρόνια στη Γερμανία. Κατέβηκε για τα εγκαίνια του μπακάλικου, δεν γύρισε ποτέ πίσω. Πίσω θα τον βρεις και τώρα, αλλά πίσω από το μπαρ, συνέταιρο και υπεύθυνο των πάντων και του μεζέ. «Αν είχε καφενέ στη Γερμανία, μου λέει, μπορεί και να έμενα». Με μια απλή φράση εξηγεί το ιερό του θεσμού, το ναό που αποφορτίζει, ενώνει τις φωνές, ανέχεται τον καυγά και τη διαφωνία, το ξάνοιγμα της ψυχής και την ιεροτελεστία της ρακής, ό,τι κρατά μια κοινωνία στα συγκαλά της. Σαν έφυγε στα ξένα, έβαλε τον μπαμπά του να του ορκιστεί πως δεν θα τον αφήσει ποτέ από ρακή και χοχλιούς. Να μαζεύονται σε κανένα σπίτι το Σ/Κ, να κάνουν πως είναι καφενές. Στην παρέα και ο Μανώλης, αλλά γι’αυτόν θα σου πω παρακάτω.

Γιατί στο μεταξύ, πολλά κρητικά θαύματα πασχίζουν να χωρέσουν στο καφενεδοτραπεζάκι. Αθότυρος ξερός της σπηλιάς «με γενετήσια αρώματα». Γαλομυζήθρα σκέτο βούτυρο. Κεφαλογραβιέρα που «κι αυτός που την ωριμάζει δεν θυμάται πότε την έσιαξε». Αθότυρος ξερός με μπούκοβο σπιρτόζικο. Μαγικός χόντρος με ντομάτα μαγειρευτός «αληθινός! Όχι από κείνους που οποιανού του εξίνισε το γάλα το κάμει χόντρο». Απάκι ξιδάτο και σύγκλινο από τα σπάνια, μικρών παραγωγών. Πιλάφι λες και είσαι σε κρητικό τσιμπούσι. Βολβοί (ασκορδουλάκοι) πικρούτσικοι «γυρευτοί», άγριοι και ποσώς καλλιεργημένοι. Μενούζα, το κρητικό κοκορέτσι «ολόφρεσκο και πεντακάθαρο». Πατάτα οφτή με θαλασσινό «αλάτσι». Μαγικά al dente σιουφιχτά με φρέσκο αθότυρο. Νερόπιτα με μέλι.

 

Όσο τρώμε, χαράζουμε κάστανα. Θα μπουν στα κάρβουνα, καλύτερος, λέει, μεζές της ρακής. Μικρά, γλυκά σαν μέλι, τσι θειάς, από το Έλος των Χανιών, που είναι καστανοδάσος. Ελιές πράσινες, ελιές μαύρες, ελίτσες και ελιδάκια, έτερος αδελφός της ρακής. Τα «εβίβα» ενώνουν το γυάλινο ήχο τους με τις «σηθιακές κοντυλιές», άλλοτε ο καημός του Ψαραντώνη ηχεί σαν βρυχυθμός λαβωμένου θεριού τρομάζοντας μια μπουκιά από ξιδάτο λουκάνικο με στάκα.

Τρώμε την Κρήτη όπως θα τη φας σπιτική στο νησί, ακούμε τον παλιό της ήχο, στη λαλιά, στη λύρα. Κλείνω τα μάτια και θαρρώ πως στροβιλίζομαι στα βάρβαρα γκρεμνά στο Κουστογέρακο, εκεί όπου τα Λευκά Όρη ανηφορίζουν ανήμερα, τρομακτικά, υπερκόσμια, πάνω από τις υπνωτιστικές πτήσεις των αητών.

Δ. Σολωμού 17, 2310 223647

 

Το μπακάλικο

Το επόμενο πρωί, κι αφού δυο καζανιές ρακές δεν «έγραψαν» στο αίμα μου, πάω για ψώνια στο μπακάλικο της παρέας. Ένα κλασικό κρητικομάγαζο, με τους λεβέντες με τις μουστάκες και το σπαστό πλούσιο κορακάτο μαλλί, στην υποδοχή.

 

Εδώ λοιπόν, θα βρεις άπαντα τα κρητικά αλλά εγώ θα σου συστήσω τα ιδιαίτερά του: ρακή, άγριοι ασκορδουλάκοι τουρσί, τα κάστανα-γλύκισμα του Έλους, τον καλό μαρουβά, τα αμπελόφυλλα, τις κρητικές μπύρες μικρής παραγωγής όπως η Cretan Kings, που κλείνει κάθε ρακοποσία στα ήθη των νεαρών κρητικών. Και βέβαια, την μεγαλύτερη ποικιλία στο καλύτερο σιουφιχτό, νόστιμο και al dente. Mε αλεύρι λευκό, ολικής, χαρουπάλευρο, σε τρία μεγέθη. Μαζί τους, το ίδιο υπέροχα καλογερικά και ξινόχοντρος.

Στο ψυγείο των τυριών αξίζει να σταθείς περισσότερο, να δοκιμάσεις την ποικιλία, τη γεύση της παλαίωσης, της σωστής ωρίμανσης, να δοκιμάσεις αθότυρο με θυμάρι ή μπούκοβο αλλά και τα αλλαντικά, όπως το φρέσκο ξιδάτο απάκι, το καπνιστό σύγκλινο και τη δική μου αδυναμία, το απάκι από φιλέτο κοτόπουλο, για όσους προτιμούν τις πιο φινετσάτες, άπαχες γεύσεις με βαθιά νοστιμιά.

Ελ. Βενιζέλου 46, 2311 24 2699

 

Το Χαρούπι

Τον Μανώλη Παπουτσάκη τον γνώρισα παλιά, όταν ήρθε να μαγειρέψει στην εκπομπή μου. Τότε δούλευε στην Μυρσίνη, μια κρητική ταβέρνα που έκλεισε και είχε έρθει με το αφεντικό του. Νεαρός, ντροπαλός, ευγενής αλλά με μια χανιώτικη αυτοπεποίθηση, ο Μανώλης δεν σπούδασε μάγειρας αλλά φιλόλογος. Μεγάλωσε όμως μέσα στις κουζίνες, «εμείς δεν είχαμε σπίτι, κουζίνα είχαμε», ο παππούς πρώτος πανηγυρομάγειρας στα πιλάφια, η θειά με δική της ταβέρνα.

Στη Θεσσαλονίκη ήρθε να κάνει ένα διδακτορικό πάνω στον Πλάτωνα, που βρίζει τους μάγειρες ως «ευτελείς κόλακες». Τότε ο Μανώλης μαγείρευε παραδοσιακά και κλασικά. Τον ξετρύπωσε κι αυτόν ο Κωστής, μαζί έκαναν το Χαρούπι, στα παλιά Λαδάδικα άσε που συνεχίζει να μαγειρεύει καθημερινά για 400 άτομα στο Ινστιτούτο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης. Στο Χαρούπι, η Κρήτη αλλιώς! Δημιουργική, μοντέρνα, λιτή και δωρική στο ντεκόρ της, σαν «καλή έξοδος» πλην όμως, σε καθημερινές τιμές, άλλος κόσμος, πιο ψαγμένος, πιο στυλάτος, πιο απαιτητικός. Ιντερνασιονάλ και γκλαμουράτη αλλά πάντα μεγαλόνησος σε συσκευασία Μανχάταν.

Ο Μανώλης ήθελε να φέρει την παράδοση στα μέτρα της εποχής του. Αλλά να μην την πειράξει μάταια, να μην της στερήσει την αρχική της νοστιμιά, να μην την παραλλάξει και της βγάλει τα μάτια. Και το πέτυχε. Ισορροπώντας ανάμεσα στην πιο αληθινή πρώτη ύλη και μια άλλη εμφάνιση, που βοηθιέται πολύ από τα εικαστικά πιάτα που θαρρείς και δανείζονται τα χρώματα του χανιώτικου βουνού. Το μενού του το λιγουρεύεσαι όλο! Βλέπεις την υπερπαραγωγή, δοκιμάζεις, κλείνεις τα μάτια και νιώθεις τη γεύση της Χανιώτισσας γιαγιάς, στο πιο ανάλαφρο.

 

Σταμναγκάθι βραστό με ρεβίθια, αβγό μελάτο, αγκινάρα και λεμονόξιδο, σταμναγκάθι ωμό με ξίδι από μαρουβά, γλυκιά μυζήθρα, θυμαρίσιο μέλι, στακοβούτυρο και ανθός αλατιού, η Κρήτη ατόφια και μοντέρνα συνάμα. Θα βρεις το πιο παραδοσιακό πιλάφι με ζυγούρι και πρόβειο γιαούρτι, τσιγαριαστό με σιουφιχτά από χαρούπι, χειροποίητες χυλοπίτες με κρέμα στάκας, παλαιωμένο ανθότυρο, καρύδι και φλοίδες από φρέσκο σπαράγγι, θα «κοπείς» με την όρνιθα πάνω σε στριφτούδια που μοσχοβολούν φασκόμηλο, με λεμόνι και φρέσκια γραβιέρα.

Στη λίστα, κρασιά μόνο του κρητικού αμπελώνα και πλατό με όλα εκείνα τα σπάνια, μαγικά τυριά που σας περιέγραψα και στο καφενείο. Και που δεν είμαι του γλυκού, θα επέστρεφα γονατιστή για το παγωτό του, που συνδυάζει το χαρούπι, το μέλι, μια διαφορετική δίπλα, το βελούδο και το τραγανό, την Κρήτη και τον πλανήτη!

Δόξης 4, Κ. Λαδάδικα, 2310 526262

ΠΗΓΗ www.lifo.gr/t